La cuisine chinoise au wok : maîtriser les fondamentaux
Proposé et animé par Cheng
NOTE :
- Places limitées (a définir, 10, peut-être 12)
- Réservé aux adhérents
- Si plus de personnes sont intéressées, nous proposerons une 2ème session ultérieurement
L’ÉPISTÉOUS propose à ses adhérents une découverte du versant culturel de la cuisine chinoise avec ce premier atelier très dense qui vous aidera à réellement comprendre les fondamentaux de la cuisine chinoise au wok : ingrédients, préparations, techniques de cuisson, saveurs et leurs combinaisons, et bien sûr toutes les explications sur cet ustensile qui traditionnellement est fabriqué en acier carbone : avantages, inconvénients, entretien.
Cet atelier est le premier d’une série de Masterclass autour de la cuisine chinoise (ou plutôt des cuisines chinoises), en proposant de vous apprendre à cuisiner des plats savoureux, fait-maison à partir de produits locaux frais, sains et variés, avec toujours ce critère d’accessibilité dans la préparation (disponibilité des ingrédients) et de prix raisonnables ; exemples de thèmes à venir : les soupes de nouilles, les raviolis chinois, les préparations à la vapeur, les rotisseries etc.
L’objectif à la fin de l’atelier est que vous maîtrisiez les rudiments du wok et soyez capables par la suite d’apporter chez vous une touche exotique saine et savoureuse à votre cuisine du quotidien, avec des ingrédients locaux frais et des sauces et épices généralement disponibles dans les grandes et moyennes surfaces et dans les épiceries asiatiques de la région.
Ensuite, pour être à l’aise au wok, améliorer sa technique et donner à son wok une belle patine naturellement anti-adhésive (culottage permanent), une seule solution : pratiquer souvent la cuisine au wok.
- Date et horaire
- Participation et coût
- Pré-requis
- Ce que vous allez apprendre
- Repas partagé du soir
- Proposition de menu
- Organisation
Date et horaire, lieu
- à définir (un samedi après-midi en avril) ; voir le lien ci-dessous pour accéder au formulaire en ligne pour exprimer votre choix parmi les dates proposées en avril
11/04(date du 11 non-disponible), 18/04 et 25/04. Une synthèse des choix sera faite pour retenir une date :
Choisir une ou plusieurs dates selon vos disponibilités - de 13h00 à 22h00 (préparation et cuisson l’après-midi, apéritif, repas du soir)
- poursuite et fin du nettoyage de la cuisine le lendemain dimanche à 10h (groupe de 4 à 5 personnes volontaires)
- L’atelier a lieu dans la cuisine de la salle des fêtes de Monfaucon
Participation et coût
- 5 euros/personne pour la participation, au bénéfice de l’Épistéous (contribue à son fonctionnement, au bénéfice commun)
- côut des ingrédients réparti par participant. Sera précisé ultérieurement : entre ~20€ et ~30€+ / personne selon le menu définitif (type et nombre de plats) et le nombre de personnes, et qui correspond aux plats réalisés du jour et que nous partagerons au dîner.
Pré-requis
- Chaque participant devra apporter ses ustensiles et matériels de façon à pouvoir faciliter les travaux pratiques, chacun sur son plan de travail pour la préparation.
Une liste sous forme de lien vers un fichier tableur sera fournie prochainement sur cette même rubrique - Les woks et réchauds seront fournis, et s’il n’y en a pas assez, la cuisson se fera à tour de rôle.
Ce que vous allez apprendre
- Comprendre les effets apportés par le culottage et sa nécessité pour un wok en acier carbone, comment culotter un wok chinois en acier (nous aurons 2 woks neufs à culotter avant leur première utilisation ce même jour) ; conseils d’achat ; les accessoires autour du wok, question de la compatibilité d’un wok et plaques de cuisson (à gaz, induction, halogène, vitro-céramique), les types de wok : acier, inox, avec revêtement anti-adhésif ou type nid d’abeille, en fonte avec ou sans fond émaillé.
- Comment manier un wok, techniques pour faire sauter des aliments, nettoyage, entretien et entreposage
- comprendre les méthodes de cuisson au wok : préparation minutieuse à l’avance des ingrédients, suivre l’ordre de cuisson des ingrédients selon leur durée de cuisson, gestion de la température et de sa répartition, de l’humidité , les aliments et méthodes de cuisson à proscrire avec un wok (aliments acides cuits sur la durée, ex. sauces mijotées à base de tomates)…
- connaître et manipuler les sauces de base utilisées dans la cuisine chinoise et leurs combinaisons : sauce de soja légère, sauce de soja épaisse (noire), huile de sésame, sauce huître, sauce au haricots noirs, Doubanjiang (sauce aux piments), vin de Shaoxing, vinaigre de riz etc.
- utiliser les épices et les aromates de la cuisine chinoise : épice aux 5 parfums, poivre du sichuan, gingembre, piments séchés etc.
- combiner les saveurs : sucrée, salée, aigre, et umami, et les variétés de texture
- Vous aurez l’opportunité de pratiquer vous-même sur place avec la création de 2 plats, 1 aux légumes, et 1 à la viande, peut-être un plat de nouilles sautées ou de riz sauté (« riz cantonais ») si le temps est suffisant.
Repas partagé du soir
- A la fin de l’atelier, avec les participants, nous partagerons ensemble tous les plats préparés du jour pour le repas du soir, aussi délicieux que dans un bon restaurant chinois, mais ici, les chefs c’est vous-mêmes.
- Pour cette fois, les convives seront restreints aux participants-cuisiniers de l’atelier seuls (à l’exception de Marc, l’apprenti « commis de cuisine-coureur » de l’Épistéous, qui prendra part au dîner ; il apporte un soutien logistique important pour les besoins de l’atelier).
Nous n’aurons pas le temps (à moins de passer la journée complète en préparation !) de cuisiner assez vite pour inviter des personnes supplémentaires hors du groupe d’apprenti(e)s comme la dernière fois, où nous étions plus de 20 personnes à déguster les 50 à 70 nems préparés par 8 personnes, étant donné :- la logistique limitée (nombre limité de woks et de réchauds à gaz disponibles), on cuisinera à tour de rôle
- Pas de possibilité pour garder les plats au chaud
- le temps très long des explications pour cette première approche et la nécessité de faire pratiquer tous les participants (travaux pratiques)
- ainsi que les particularités de la cuisine au wok :
. temps de préparation des ingrédients long
. un wok ne contient que la quantité suffisante pour 2 à 4 personnes à chaque fois, afin de garantir toutes les saveurs d’un plat sauté. Cuisiner au wok rapidement pour une très grande tablée requiert une bonne dextérité et une grande vitesse d’exécution avec comme pré-requis que tous les ingrédients soient préparés à l’avance (lavés, coupés)
Proposition de menu (sous réserve de changement)
- Brocoli sauté à la chinoise (une recette simple et savoureuse, qui constitue un excellent exercice type (« cas d’école ») pour appréhender les différentes étapes typiques de la cuisson au wok)
- Poêlée de légumes façon « Chop Suey » (champignons noirs, pousses de soja, carottes, poivron, pousses de bambou, champignons bruns (Madiran), maïs jeunes, Bai Cai, brocoli …)
- Kung pao chicken (Dés de poulets sautés à la sauce aigre-douce, accompagnés de cacahuètes toastés)
- Ma Po Tofu (Tofu à la sichuanaise)
- Char Siu (Porc (épaule) aux 5 parfums grillé au four)
- Riz cantonais (recette exigeante pour avoir un plat savoureux, et qui requiert une bonne technique tout en pouvant être simplifiée de beaucoup dans la cuisine de tous les jours)
- Nouilles sautées aux légumes « Lo mein«
Organisation
- Je fournirai quelques woks (5), mais vous pourrez apportez des poêles-sauteuses classiques, 3 ou 4, (voyez entre vous) en acier ou en inox (éviter ceux avec revêtement anti-adhésif), cela permettra de compléter notre batterie de cuisine afin que chacun puisse pratiquer sur un temps aussi court.
Vous verrez ainsi comment, dans une cuisine domestique, on peut quand même faire des plats sautés chinois savoureux avec une sauteuse normale, même si l’impression peut subsister qu’il manque un petit quelque chose par rapport au wok. - Nous avons déjà 3 réchauds à gaz d’extérieur, si vous avez chez vous un réchaud type trépied pour bouillir des conserves, ou encore type réchaud à gaz de camping, apportez les (avec la bouteille de gaz ! ;-))
- Liste du matériel et des ustensiles à apporter : une liste des ustensiles que chacun devra apporter sera publiée en ligne prochainement (Voir rubrique pré-requis)
- Je m’occupe de l’achat des ingrédients, et nous ferons le décompte du prix par personne à la fin.
- Il y aura besoin de quelques volontaires pour chez eux laver à l’avance les légumes, afin de gagner du temps et que ce soit plus pratique le jour de l’atelier.
- Nous utiliserons la cuisine de la salle des fêtes pour les préparations (mise à disposition gracieusement par la Mairie, merci à la municipalité pour son soutien), la cuisson se fera en extérieur (réchauds au gaz).
- Il faudra quelques volontaires pour revenir le lendemain dimanche pour nettoyer la cuisine (10h)
Pour vous inspirer
En préparation, vous pouvez consulter ce très bon site (en anglais) d’une famille chinoise américaine qui partage des recettes au wok qu’il est possible de cuisiner au quotidien dans une cuisine familiale :
https://thewoksoflife.com/
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A lire : « The Breath of a wok » par Grace Young et Alan Richardson publié chez Simon & Schuster, 2004 , en anglais non-traduit : très beau livre avec beaucoup d’informations sur le wok : fabrication, utilisation traditionnelle par les grands chefs, comment obtenir « le souffle/l’esprit du Wok » (Wok Hei), beaucoup de recettes accessibles dans une cuisine familiale.
Ci-dessous, une introduction/présentation courte des différents usages du wok par Grace Young (en anglais) :
